【黑馬課堂】膨化玉米鑒別難？別急，簡(jiǎn)易方法也能鑒別好與次

    膨化玉米是經(jīng)過(guò)水分、高溫、高壓和機(jī)械剪切力使玉米淀粉糊化的一種加工產(chǎn)品，其色澤淡黃、粉細(xì)蓬松，具有明顯爆米花香味。膨化工藝的高溫、高壓、高剪切力，破壞了玉米淀粉的晶體結(jié)構(gòu)，使淀粉顆粒膨脹并糊化，淀粉分子鏈被打開，增加了食糜顆粒的表面積，提高了消化率，同時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生變性，氨基酸的消化率也相應(yīng)提高。膨化玉米粉細(xì)蓬松的外觀和濃郁的爆米花香同時(shí)也可以提高動(dòng)物的適口性和誘食性。

     膨化玉米沒有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，常用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有：糊化度≥80%；容重：低膨化度玉米≥500g/l，中等膨化度玉米在300-500g/l，高膨化度玉米在100-300g/l；水分≤12%。好的膨化玉米灰分≤1.5%。

    其中，膨化玉米的糊化度對(duì)營(yíng)養(yǎng)有顯著影響，主要體現(xiàn)在提高消化率和營(yíng)養(yǎng)吸收方面。如何檢測(cè)膨化玉米的糊化度？ 酶解法是實(shí)驗(yàn)室的權(quán)威方法，通過(guò)淀粉葡萄糖苷酶水解淀粉生成葡萄糖，對(duì)比完全糊化樣品與待測(cè)樣品的葡萄糖生成量計(jì)算糊化度。具體步驟如下：

    1.將樣品充分糊化，然后用淀粉酶水解，用碘量法測(cè)定糖含量，以此作為標(biāo)準(zhǔn)，糊化度設(shè)定為100%。

    2.將樣品直接用淀粉酶水解，測(cè)定原糊化程度時(shí)的含糖量。

    3.糊化度以樣品原糊化時(shí)含糖量占充分糊化時(shí)含糖量的百分率表示‌

    糊化度 = （待測(cè)樣葡萄糖含量 / 完全糊化樣葡萄糖含量） × 100%‌

    但是，在實(shí)際應(yīng)用中，因酶解法實(shí)驗(yàn)操作要求較高，部分企業(yè)和養(yǎng)殖場(chǎng)無(wú)法做到每批次檢測(cè)。而通過(guò)測(cè)容重來(lái)鑒別糊化程度的準(zhǔn)確性也有限。但是通過(guò)下述方法來(lái)間接判斷膨化玉米的糊化度。操作簡(jiǎn)單方便，辨別直觀明了。具體操作如下：

    第一步：測(cè)容重，選出符合容重的產(chǎn)品進(jìn)行第二步；

（簡(jiǎn)易評(píng)估）

    第二步：進(jìn)行清湯實(shí)驗(yàn)：

    稱取膨化玉米50g在透明燒杯中，加入400ml水，均勻攪拌，靜置30分鐘，然后進(jìn)行觀察。

    判斷標(biāo)準(zhǔn)：理想膨化玉米水溶液上中下分布均勻、呈懸浮狀；若大部分懸浮在上部，說(shuō)明膨化過(guò)度或者存在過(guò)量纖維物；若大部分存在燒杯底部，上部出現(xiàn)清湯，說(shuō)明有部分膨化玉米膨化過(guò)生，糊化度低。

（簡(jiǎn)易評(píng)估）

（原創(chuàng)：吳映霞）